Palet Or

17.02.2009

Palet or

Ingrédients

385 g crème U.H.T , 465 g pur caraîbe, 75 g sucre (sucre inverti), 75 g beurre <o:p></o:p>

Progression

Faire bouillir la crème fleurette avec le sucre inverti.<o:p></o:p>

Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat haché. Mélanger « en rond » au centre de la préparation à l’aide d’une maryse pour créer un « noyau » élastique et brillant .Cette texture devra être conservée jusqu’en fin de mélange.<o:p></o:p>

Dès que la ganache est à 35/40°C environ, ajouter le beurre en dés<o:p></o:p>