creme de chataigne, chantilly au céleri

Crème de châtaigne, chantilly au céleri entrée du chef MARC VEYRAT Coût : 2 euro(s) par personne

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes :

 200 g de céleri boule
 200 g de marrons épluchés (sous vide ou congelés)
 1 oignon blanc moyen
 ½ citron jaune (pour citronner le céleri)
 3 feuilles de gélatine (2 g pièce)
 570 g de crème liquide
 450 g de lait entier
 1 dés de bouillon de volaille
 250 g de bouillon de légumes
 8 g de vinaigre de vin blanc
 1 filet d’huile d’olive
 Gros sel, fleur de sel et poivre du moulin

 

Préparation

 

1) Faire tremper 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide afin de les ramollir.

2) Eplucher 200 g de céleri boule, les citronner et les tailler en gros dés. Mettre ces dés dans une casserole, ajouter 120 g de crème liquide, 100 g de lait entier et 1 dés de bouillon de volaille, saler, amener à frémissement, couvrir et cuire une trentaine de minutes. Remuer régulièrement.

La cuisson terminée, débarrasser les dés de céleri dans le bol d’un mixeur avec le mélange crème-lait de cuisson, additionner les feuilles de gélatine ramollies et égouttées, 8 g de vinaigre de vin blanc, puis mixer.

Verser cette purée de céleri dans un saladier placé dans un plus grand contenant des glaçons afin de la refroidir rapidement.

3) Peler et émincer finement 1 oignon blanc moyen.

Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration l’oignon émincé, remuer avec une spatule en bois. Additionner 200 g de marrons épluchés, bien mélanger, couvrir et laisser mijoter 5 minutes à feu doux.

Puis mouiller avec 250 g de bouillon de légumes, amener à frémissement et laisser réduire de moitié (une dizaine de minutes) en remuant régulièrement. Incorporer ensuite 350 g de lait entier, 350 g de crème liquide, et porter à ébullition 2 à 3 minutes. Puis débarrasser les marrons et leur cuisson dans le bol d’un mixeur, bien mixer.

4) Fouetter énergiquement 100 g de crème liquide bien froide, dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons, jusqu’à ce qu’elle tienne entre les branches du fouet tout en restant souple.

Incorporer délicatement à l’aide d’une spatule, et petit à petit, cette crème fouettée à la purée de céleri froide.

Cette chantilly de céleri peut se réaliser 1h00 avant de passer à table, la réserver à température ambiante.

5) Verser le velouté de châtaigne bien chaud dans 4 assiettes creuses. Dresser délicatement dessus, dans chaque assiette, 1 cuillère à soupe de crème chantilly de céleri, l’assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

Servir et déguster sans attendre en hors d’œuvre.